En cette période des fêtes de Noël, le chocolat compte parmi les produits stars. Il se déguste sous mille formes et nourrit l’imaginaire de nombreux gastronomes, mais également d’entrepreneurs audacieux, comme Lauranie Nonotte, Sommelière du chocolat. Elle livre quelques secrets gourmands en tant que passionnée et chef d’entreprise grand cru, mais également des pistes sur l’économie du chocolat encore peu connue lors d’un entretien avec Roxane Lauley pour Speedylife.fr
Vous êtes la seule en France à être « Sommelière du chocolat ». Pouvez-vous nous parler de votre métier ?
Mon métier consiste à manger du chocolat toute la journée ! Plus sérieusement, j’ai choisi le terme de Sommelière car mes clients se représentent bien ce que c’est. A la manière d’un Sommelier du vin qui sélectionne ses vins directement chez les vignerons, je choisis mes chocolats chez des artisans chocolatiers du monde entier. Tout comme lui, je propose également des accords entre le chocolat et le vin, les spiritueux, le café ou le thé par exemple. La dimension gustative mais également émotionnelle font partie intégrante de mon métier. J’ai à cœur de faire découvrir et partager ma passion du chocolat. J’ai tendance à dire : « avant vous mangiez du chocolat, maintenant vous allez le dégustez » !
Lauranie Nonotte
Cela signifie-t-il qu’à l’instar du vin, il existe différents « crus » de chocolat ?
Exactement ! Il existe différentes variétés de cacao, les trois plus connues étant Criollo, Forastero et Trinitario, mais aussi des évolutions de goût selon le terroir, le type de sol, le climat, la façon de récolter et transformer le cacao. C’est passionnant de constater que chaque chocolat est porteur d’un patrimoine unique et d’un goût bien singulier.
Le chocolat est emblématique de notre gastronomie. Pourquoi le chocolat français est-il unique et si apprécié, notamment par les consommateurs étrangers ?
De nombreux pays ont une tradition du chocolat, je pense notamment à la Suisse, l’Italie ou la Belgique. Tous n’ont pas la même réputation, et pour cause, les recettes varient d’un pays à l’autre. En France, nous avons très tôt choisi de limiter les matières grasses (lait ou crème) dans le chocolat.
Dans les années 80, Robert Linxe, fondateur de la Maison du Chocolat a réalisé des ganaches fortes en cacao, plutôt destinées aux adultes par rapport aux bonbons de chocolats plus sucrés et appréciés des enfants. Je pense que son approche de « dégustation » n’est pas pour rien dans l’image du chocolat français : raffiné, fort en goût et innovant.
Le chocolat est également un produit dynamique pour l’économie tricolore. Pensez-vous que le « tourisme du chocolat » pourrait se développer comme l’œnotourisme qui est en plein boom ?
Il y a en effet des villes très dynamiques en termes de production chocolatière. Toulouse par exemple concentre un grand nombre d’excellents chocolatiers en son centre. On en trouve également de très bons à Bordeaux, évidemment au Pays Basque ** ou à Lyon. Au-delà du patrimoine gastronomique à préserver, il y a donc toute une économie du chocolat à valoriser et développer.
En ce sens, j’ai créé il y a cinq ans, Esprit Chocolat qui propose des Chocolate Tours à Paris mais qui pourraient tout à fait voir le jour dans ces villes emblématiques du chocolat français par exemple. Ces circuits permettent aux particuliers de découvrir les meilleurs artisans chocolatiers de Paris de manière aussi ludique qu’intimiste. Les entreprises sont également curieuses de pouvoir organiser des événements autour du chocolat. J’ai donc créé une offre dédiée avec notamment des ateliers teambuilding.
Le chocolat est un produit à forte valeur ajoutée, tant il est vecteur de plaisir mais également de lien social. Il peut donc se décliner sous des formes multiples, ce qui laisse beaucoup de place à la créativité et l’innovation. C’est très motivant pour un entrepreneur !
D’autres pistes autour de l’économie du chocolat ?
Vous faisiez le parallèle avec le vin : dans cet esprit, on pourrait imaginer non pas de l’oeno-tourisme qui plonge le consommateur dans les vignes, mais du cacao-tourisme qui permettrait aux consommateurs de découvrir les plantations de cacao. C’est une très belle façon de voyager ! De plus, cela créerait un lien fort entre les consommateurs de chocolat que nous sommes et les producteurs de matières premières qui cultivent le cacao dans les pays tropicaux. Et les consommateurs sont toujours plus sensibles de découvrir d’où proviennent les produits qu’ils consomment mais aussi qui les « fabriquent » et quels savoir-faire sont utilisés.
Le chocolat est un produit phare des fêtes de fin d’année. Des coups de cœur à déguster avant de passer le cap de 2016 ?
Justement, une jeune marque engagée, Choba Choba, qui vient de lancer un coffret de trois tablettes issues d’une production très spécifique au Pérou, le tout s’accompagnant d’une démarche équitable et juste envers les producteurs, puisqu’ils sont actionnaires de la marque. Et pour ceux qui voudraient tenter de nouveaux accords chocolat, le coffret Cognac-Chocolat que j’ai conçu avec un vigneron charentais !
Roxane Lauley, Speedylife.fr
** A Bayonne notamment, où les bateaux arrivaient chargés de cacao et d’épices.
(Source : speedylife – 21 décembre 2015)
