The French love their artisan baker like good bread

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Plus de 6 milliards de baguettes sortent des fournils chaque année. 12 millions de personnes franchissent chaque jour les portes d’une boulangerie, commerce essentiel de proximité. Pas surprenant puisque la boulangerie artisanale bénéfice de nombreux atouts et d’un capital confiance inégalé dans toutes les autres filières alimentaires. En France, 60 % du marché est encore détenu par les boulangeries artisanales. Rappelons que depuis 1998, il faut fabriquer son pain sur place pour avoir le droit de s’appeler « boulangerie », ce qui en fait un modèle unique en Europe.

La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a confié à l’IFOP une enquête sur l’image du pain et de la Boulangerie auprès des Français, un an après la reconnaissance de l’inscription de la baguette à l’Unesco. Ce sondage mené auprès d’un échantillon de 1002 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus, permet de décrypter la consommation et le rapport au pain et à la Boulangerie, et l’image du métier de Boulanger auprès du grand public.

Cette étude a été réalisée à la suite d’une conjoncture économique très lourde pour les artisans boulangers, malgré les aides de l’Etat : hausse du coût des matières premières (beurre, sucre, farine), et des salaires, le tout cumulé au contexte énergétique.

La boulangerie artisanale indépendante domine très largement

Elles sont au nombre de 39.000 nos boulangeries répertoriées sur l’ensemble du territoire. Pour 52% des répondants, la boulangerie artisanale est le lieu d’achat du pain. Pour les personnes interrogées achetant du pain, c’est en premier lieu l’accueil qui détermine leur choix : 97 % des Français interrogés s’y sentent bien accueillis.

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Pour 59% l’achat de pain en boulangerie artisanale est choisi pour sa qualité supérieure et la baguette reste la star des pains dans les boulangeries : pour 85 % des Français la baguette reste le produit le plus apprécié.

Par cette enquête, le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, Dominique Anract, souhaite rappeler la valeur du pain et du travail artisanal : « La boulangerie de demain est une boulangerie au cœur des enjeux de société. Nous fabriquons « maison », nous formons 29 000 apprentis par an. Nos entreprises sont implantées en France, dans tous les territoires. Nous animons les centres ville et villages de France. Pour pérenniser nos entreprises, une revalorisation raisonnable des prix de tous nos produits, de l’ordre de 10 %, est aujourd’hui indispensable "he says.

Gage de proximité et de lien social, la boulangerie de demain est éco-responsable, elle ne transige pas avec la qualité et la spécificité de ses produits ; elle optimise la gestion des matières premières et la consommation de l’énergie.

Avantages et inconvénients du métier de boulanger

Pour 59% des personnes interrogées, ce métier met en avant le fait de travailler un produit noble. 79 % des répondants souhaitant encourager leur enfant à exercer ce métier. Le nombre d’apprentis en boulangerie-pâtisserie est ainsi passé de 21.000 en 2021 à 29.000 en 2022. Et surtout, de plus en plus de femmes représentent désormais plus de 30% des jeunes en apprentissage. D’après les chiffres de la Confédération nationale de la Boulangerie, le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes.

Seule ombre au tableau, le secteur perd 25% d’apprentis la première année. Une tendance qui s’explique par la confrontation entre la réalité et les difficultés liées à l’exercice du métier (horaires, manipulation des matières premières, environnement chaud, ouverture les week-ends et les jours fériés, allergies…).


Le métier reste difficile, et la confrontation à la réalité peut s’avérer difficile. « On perd 25% d’apprentis la première année, reconnaît Dominique Anract. Il y a un passage difficile, mais dès qu’ils montent en compétences, ils savent qu’ils ont un métier entre les mains"

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La perception de l’amélioration de la qualité du pain

A la question « Au cours des dix dernières années, indépendamment du lieu où vous achetez votre pain, avez-vous constaté une amélioration de la qualité du pain en général (le goût, la conservation, etc.) ? », 44 % des sondés ont répondu oui. Et, d’une manière générale, dans les boulangeries artisanales, diriez-vous que la qualité du pain/des viennoiseries/des pâtisseries est à la hauteur de vos attentes ? Réponse : 84 %.

Autre question, selon vous, pour avoir une alimentation équilibrée, est-il indispensable, important, peu important ou pas important du tout de manger du pain ? 66 % estiment cela important, contre 34 % pas important.

Dans une société de plus en plus soucieuse de la qualité de son alimentation, le choix du pain ne se fait pas à la légère. Comme le démontre l’Observatoire de l’Europe, le pain est un des symboles de notre patrimoine culturel, et il mérite que l’on prête attention à sa qualité. Il y a des différences substantielles de qualité entre les différents fournisseurs. Les consommateurs sont de plus en plus confrontés à des choix vastes, allant des boulangeries traditionnelles aux chaînes de supermarchés, en passant par les grandes enseignes de boulangerie. Mais comment faire le tri parmi toutes ces offres ?

La véritable préoccupation, révélée par une étude de UFC Que Choisir, est le manque de transparence. Certains pains ont des teneurs en sel plus élevées que les chips, un fait alarmant. De nombreux Français pourraient consommer quotidiennement des pains d’une qualité nutritionnelle médiocre, avec un Nutri-Score de D et des additifs présents, sans en avoir conscience.
UFC Que Choisir préconise l’affichage systématique du Nutri-Score sur tous les produits de boulangerie. Cette mesure favoriserait une meilleure compréhension des qualités nutritionnelles. De plus, opter pour des pains à base de farine complète, idéalement biologiques, est suggéré pour bénéficier de leurs avantages en termes de fibres, de faible teneur en sel et d’additifs.

Le pain, symbole de notre patrimoine culturel

L’année dernière, l’UNESCO a reconnu les savoir-faire artisanaux et la culture française de la baguette de pain comme un élément du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Les Français le savaient-ils ? Pour 56 % d’entre nous, le savaient contre  44 % qui l’ignoraient. Mais 84 % en sont fiers ! En inscrivant le 30 novembre 2022 « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, l’Unesco reconnaît le savoir-faire de nos artisans boulangers et valorise l’ensemble d’une filière (meuniers, céréaliers, salariés et apprentis).

La ministre de la Culture, Rima Abdul Malak, saluait la décision de l’Unesco qui « consacre la dimension patrimoniale des savoir-faire artisanaux de la baguette et reconnaît qu’aller chercher son pain est aussi un acte culturel, un moment de partage et de lien social. La baguette est reconnue dans le monde entier comme un symbole de la gastronomie française. Sous ses différentes formes, traditionnelle ou réinventée par nos artisans, la baguette rythme le quotidien des Français – matin, midi et soir – depuis plusieurs siècles et s’est exportée dans de nombreux pays. "

L’enquête a été menée auprès d’un échantillon de 1002 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. La représentativité de l’échantillon a été assurée par la méthode des quotas (sexe, âge, profession) après stratification par région et catégorie d’agglomération. Les interviews ont été réalisées par questionnaire auto-administré en ligne du 6 au 9 octobre 2023.

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