Du boudin, de l’aligot et de la saucisse ou de la truffe, de l’estofinado, du retortillat et bœuf,… toute une « géographie gourmande » pour ces « Capucins » du XXIème siècle made in Aveyron par Michel Bras, le grand cuisinier étoilé de la région. Non pas du fast food, mais du « fast cook » !
A l’origine, le Capucin est un très vieil ustensile de cuisine en fonte composé d’une longue tige terminée par un entonnoir conique, percé à sa pointe. Une fois rougi dans les braises, le cône est garni de lard qui, fondant au contact des parois chaudes, s’écoulera lentement. De quoi arroser les pièces de viandes ou de volailles pour en faire croustiller la peau ou la couenne, et les rendre plus moelleuses.
Désormais, c’est un cône en pâte de sarrasin, que le restaurateur Michel Bras avait inscrit en 2007 à la carte d’un petit restaurant implanté sur l’Aire de Brocuéjouls près du Viaduc de Millau. Une préparation pouvant se consommer sur place ou que l’on peut prendre avec soi en traçant sa route : les automobilistes s’arrêtaient en effet exprès pour la déguster. L’idée de Michel Bras était d’offrir une cuisine rapide et de qualité, où l’on ne travaillerait que les produits du département. « L’idée, rappelle Michel Bras, était que les personnes s’arrêtant là emportent l’Aveyron avec eux ».
Succès oblige, la famille Bras décide donc de s’installer début janvier 2014 au coeur de Toulouse à deux pas du Marché Victor Hugo.
Une sandwicherie trois étoiles à Toulouse
Les Toulousains n’auront plus besoin de galoper aussi loin pour déguster les « Capucins Bras ». Un lieu de restauration rapide a donc été créé près du marché Victor Hugo à Toulouse. Au menu, capucins chaud ou froid à toutes les sauces avec en plus des soupes (la blanche, au lait et à la truffe est particulièrement délicieuse), et quelques autres douceurs, la carte variant suivant les saisons. Le tout cuisiné sous vos yeux. Le porte monnaie n’a aucune inquiétude à avoir puisque les prix varient de 5 à 15 euros.
Vif succès encore ! Le Chef étoilé, entouré de son fils Sébastien et de son frère André, ont donc créé un concept pilote de restauration rapide, permettant d’offrir au public le plaisir de recettes Bras à un prix accessible. La famille avait confié le projet à Minale Design Strategy qui créa l’identité du nouveau concept de restauration rapide.
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La promesse : la cuisine d’un chef accessible
Avec deux objectifs : des recettes signées Bras et des produits locaux de qualité.
Le concept est basé sur un mono-produit assumé qui permet de s’adresser à tous et toute la journée, petit déjeuner, encas, déjeuner, goûter, dîner : un cône fait avec une pâte de farine de sarrasin, et agrémenté d’une sélection des meilleurs produits de l’Aubrac. Il se retrouve donc aussi bien dans des versions sucrées que salées, et s’agrémente de “miettées”, délicieuses préparation à base de pain imaginées par Michel Bras pour personnaliser chaque capucin.
L’identité du projet est l’expression de la famille Bras et de l’univers du concept
Le logo triptyque reprend la forme du capucin et symbolise la famille des trois Bras. Cette identité se décline sur la sacherie et l’ensemble des éléments graphiques du concept.
L’agence a également imaginé un système astucieux et esthétique de packagings modulables qui permettent de s’adapter à la vente sur place et la vente à emporter. L’identité se décline sur l’ensemble de la gamme des accessoires du restaurant, gobelets à café, à thé, bouteilles de sirop, menus …
Le concept architectural : une expression moderne et minimale de l’Aubrac, le terroir d’origine du restaurant 3 étoiles
Le lieu de presque 200m² sur deux niveaux est entièrement composé de lames de hêtre brut massif, marquées par différents façonnements et sur lesquelles les Bras ont gravé leur histoire, leur vision. Ces lames de hêtre sont ponctuées sporadiquement de source lumineuse rappelant la lumière du jour. Dans cette “impression” s’inscrit un mur d’expression : Michel et Sébastien nous racontent le Capucin à travers croquis, écrits, anecdotes … Le livre est ouvert. Le graphisme clair et coloré sur fond noir du mur d’expression contraste avec le bois brut et lui apporte une touche délibérément moderne.
Ce mur sera unique à chaque site et personnalisé selon la région
Entre fast food et restauration rapide, un concept humain : fait à la commande et cuisiné devant le client, en interaction avec lui, mais avec des produits simples et des gestes rapides.
Snackissime ! Le produit est conçu pour la mobilité (100% hermétique, all in one) idéal pour la VAE, et se combine à un espace chaleureux pour la dégustation sur place. Tout le concept architectural est basé sur le principe de la “servuction” : une combinaison gagnante de service et de production devant le client, assurée par l’ilot central, situé au coeur du concept architectural. Une équipe d’environ dix personnes assure ainsi la production et le service des capucins.
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L’ensemble du parcours client s’articule autour de cet ilot central. Le concept s’agrémente de tables d’hôtes en ardoise habillées d’extrait du mur d’expression. Un mobilier “en tête à tête” sort du mur pour ceux qui préfèrent déguster leur capucin à deux.
Des Capucins sur tout le territoire ?
C’est en répondant en 2008 à un appel d’offres du département de l’Aveyron que la famille Bras a initié ce projet. « Tout a commencé avec mon frère André. Nous sommes des aventuriers tous les deux et nous trouvions que le challenge était intéressant au regard de notre expérience professionnelle. Millau a été un laboratoire qui tournait bien et les demandes fréquentes pour en ouvrir d’autres nous ont poussés à penser au développement. Et pourquoi pas à la franchise ? », évoque Michel Bras.
Un développement qui lui aussi doit avoir du sens. Ce concept aveyronnais peut s’installer dans toutes les régions. Mais pour les Bras, 30% des produits doivent émaner du territoire sur lequel il sera installé et avec la même exigence de qualité. Côté format, le Capucin toulousain de 60 couverts permet d’imaginer des versions à géométrie variable, y compris en food-truck. Tout est prêt. « Nous avons toujours pris des risques et nous sommes toujours allés au bout de nos délires, assume Michel Bras. «
Le Janus du Commerce 2014 vient de leur être attribué par l‘Institut Français du Design. Label d’excellence qui récompense les Entreprises et Collectivités qui s’inscrivent durablement dans une démarche de progrès au service de la Personne, l’Industrie et la Cité. Ce Janus car le concept, associé au mouvement slowfood, démontre la possibilité de créer une restauration rapide de qualité, avec des produits locaux, des recettes originales réalisées devant vous et un environnement accueillant.
Le positionnement et le concept architectural forts, mis en place par l’agence Minale Design Strategy, sont l’expression de l’exigence et de l’excellence des projets Michel Bras. Ce concept pourra être développé sur l’ensemble du territoire et à l’international.
Crédit photographie: ©The Food Eye
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