Réduire la consommation de viande est souvent présenté comme une évidence pour le climat et la santé. Pourtant, ce débat masque des réalités plus complexes et alimente des pseudo-controverses. Tous les élevages ne se valent pas, et certains systèmes, notamment herbagers, offrent des bénéfices largement sous-estimés — à commencer par le rôle crucial des prairies. Peut-on pour autant nourrir la population en généralisant ces modèles ? Et pourquoi la transition vers des pratiques plus durables reste-t-elle si lente, entre essor du “tout volaille” et blocages structurels ? Cet article de Michel Duru propose de dépasser les simplifications pour éclairer les véritables enjeux.
En se focalisant sur les quantités, le débat oublie une question essentielle : comment la viande est-elle produite ? Nos recherches montrent que transformer l’élevage, notamment en s’appuyant sur les prairies, peut profondément changer la donne — sans pour autant éviter de devoir en consommer moins. Pourtant, ce constat fait encore l’objet de pseudo-controverses.
Une évidence… qui simplifie trop
Le diagnostic semble désormais partagé : pour limiter le réchauffement climatique et améliorer la santé publique, il faut manger moins de viande, voire de produits laitiers. En France comme dans de nombreux pays occidentaux, de nombreuses études convergent vers une réduction d’environ 50 % de la consommation de viande. En France, il est proposé de passer de 868 à 434g/semaine en moyenne. Mais cette conclusion, aussi robuste soit-elle, repose souvent sur un raccourci : elle traite l’élevage comme un bloc homogène, sans distinguer ses différentes formes. Or c’est précisément là que le débat se joue.
Tous les élevages ne se valent pas
Dans l’imaginaire collectif, la viande est devenue synonyme d’émissions de gaz à effet de serre, de déforestation et de gaspillage de ressources. Cette image correspond en partie à la réalité, notamment pour les systèmes intensifs dépendants du soja importé. Mais elle ne rend pas compte de la diversité des élevages.
Une vache nourrie au maïs et au soja n’a pas le même impact qu’une vache nourrie à l’herbe. En outre, à alimentation équivalente, la viande issue d’une race à viande a aussi plus d’impacts que celle provenant d’une race laitière. En effet, à l’échelle de la carrière, la vache laitière aura produit du lait et de la viande, soit une quantité plus importante de protéines.
Autre exemple, un poulet élevé aux céréales importées n’a pas non plus le même impact qu’un même animal valorisant des coproduits agricoles. En mettant tous les systèmes dans le même sac, on risque de tirer des conclusions incomplètes, voire contre-productives.
Le grand oublié : les prairies, des bénéfices invisibles… et pourtant réels
Derrière les ruminants (vaches, brebis et chèvres) se trouvent les prairies. Et celles-ci jouent un rôle écologique majeur. Elles stockent du carbone, abritent une biodiversité élevée, régulent l’eau et permettent de produire des aliments riches en micro-nutriments à partir de ressources que l’homme ne peut pas consommer directement. Pourtant, ces prairies reculent depuis des décennies, remplacées par des cultures destinées à nourrir les animaux. Le paradoxe est frappant : au nom de l’efficacité, on a développé des systèmes qui affaiblissent précisément les fonctions écologiques que l’élevage pourrait remplir.
Les systèmes herbagers présentent donc des avantages souvent peu visibles dans les indicateurs classiques. Ces bénéfices sont rarement intégrés dans les évaluations, qui se concentrent principalement sur les émissions de gaz à effet de serre ou d’azote réactif, c’est à dire qui interfère défavorablement avec le vivant.
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Et si le problème était moins les produits animaux … que la manière de les produire ?
Nous avons exploré un scénario dans lequel les élevages de ruminants les plus dépendants des cultures sont convertis en systèmes herbagers, c’est-à-dire reposant majoritairement sur l’utilisation de l’herbe pâturée, fauchée ou ensilée. Les résultats sont sans appel. Leur généralisation à l’échelle de la France réduirait fortement la dépendance aux importations de soja, diminuerait le besoin en engrais azotés et pesticides de synthèse, et augmenterait les surfaces en prairies temporaires entrant en rotation avec des cultures annuelles. Mais ces élevages produiraient moins : environ –15 à –27 % de lait, et –20 % de viande. Autrement dit, ils seraient plus sobres, mais aussi moins productifs.
Peut-on nourrir la population avec la généralisation de systèmes herbagers ?
La question est centrale. Et la réponse dépend… de ce que l’on mange. En comparant ces niveaux de production avec ceux d’un régime compatible avec une réduction de 50 % des émissions de gaz à effet de serre, deux résultats émergent.
Pour le lait, ça fonctionne : malgré la baisse de production, les systèmes herbagers permettent de couvrir les besoins d’une alimentation saine et durable où la consommation de fromage est
ramenée de 70 à 40 g par jour comme recommandé. Cela signifie qu’il est possible de maintenir une production laitière suffisante, sans importer plus. De nombreux avantages environnementaux sont associés à l’augmentation des surfaces en prairies et à la réduction de l’utilisation de terres arables pour les cultures de maïs ou autres céréales et protéagineux.
Pour la viande, non : même avec la généralisation des élevages les plus vertueux, la production reste encore trop élevée par rapport aux besoins nutritionnels. Il faudrait aussi réduire drastiquement les importations qui sont largement dues à une consommation très élevée de steaks hachés ou burgers (60% de la consommation de viande rouge), largement importés car fabriqués à partir des vaches laitières en fin de carrière dont le nombre est insuffisant en France pour satisfaire cette mode de consommation. Conclusion, changer les modes d’élevage ne suffit pas. Outre réduire la consommation de viande, il faut aussi bien moins consommer de viande importée.
Le piège du « tout volaille »
Pour réduire les impacts environnementaux de la consommation de viande rouge, une solution semble évidente : la remplacer par de la volaille. C’est d’ailleurs déjà ce qui se produit. La consommation de bœuf diminue légèrement, tandis que celle de poulet explose. Mais cette substitution a ses limites.
Les volailles et les porcs sont certes plus efficaces que les vaches pour transformer les protéines végétales en protéines animales et moins émetteurs en gaz à effet de serre et en azote réactif (nitrates…). Mais ils reposent à 90% sur des cultures (céréales) souvent importées (soja) en concurrence directe avec l’alimentation humaine. À l’inverse, les ruminants peuvent valoriser des prairies impropres aux cultures. Autrement dit, remplacer une viande par une autre ne résout pas tout, et peut même déplacer le problème, et ce d’autant plus qu’une part très importante de la consommation de poulet provient d’importations.
Une équation plus complexe qu’un simple « manger moins »
Le débat sur la viande est souvent posé en termes simples : réduire ou supprimer. Nos analyses invitent donc à une approche plus nuancée. Il ne s’agit pas seulement de réduire la consommation de produits animaux, mais de réduire les volumes produits, améliorer les modes de production, et rééquilibrer les filières. Une partie de la viande pourrait ainsi continuer à être produite dans des systèmes à forte valeur écologique, à condition qu’elle soit consommée en moindre quantité.
Pourquoi la transition bloque ?
Si ces systèmes semblent prometteurs, pourquoi restent-ils marginaux ? Plusieurs facteurs expliquent cette inertie.
Du côté des consommateurs, les habitudes de consommation évoluent lentement, et pas toujours dans le bon sens (burger, poulet). Les choix alimentaires dépendent du prix, de l’offre disponible, des normes sociales, mais aussi d’un manque d’information, ou bien d’une information tronquée basée sur les analyses de cycle de vie qui ne permet pas d’identifier les produits issus d’élevages agro-écologiques, notamment d’élevages herbagers.
Du côté des politiques publiques, les signaux sont contradictoires. Ainsi, les systèmes intensifs, sans lien au sol, continuent d’être soutenus, tandis que les prairies sont insuffisamment aidées compte tenu des services qu’elles fournissent. D’autre part, il n’y a pas de recommandations maximales pour la consommation de poulet, contrairement à la plupart des pays européens. En outre, la récente Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), ne mentionne qu’« une limitation » de la consommation de viande sans préciser les modes de production, alors que les résultats de recherche chiffrent les ordres de grandeur d’une nécessaire « réduction ».
Enfin, divers acteurs sèment le doute en remettant en cause les travaux scientifiques qui recommandent une réduction — sans suppression — de la consommation de viande, en mobilisant des arguments tels que « le débat n’est pas tranché » ou que « la viande reste nécessaire », ou bien en choisissant une métrique méthane que les scientifiques du domaine réfutent pour l’usage qui en est fait.
Le secteur agricole lui-même traverse des mutations profondes : vieillissement des agriculteurs, difficultés de transmission, incertitudes économiques, conditions de travail difficiles qui souvent aboutissent à favoriser les systèmes de ruminants à base de cultures plutôt que de prairies compte tenu d’un soutien insuffisant à ces systèmes.
Repenser le système dans son ensemble, une approche globale : « One Health »
L’un des principaux enseignements de notre travail est que la transition alimentaire ne peut pas être pensée en silos. On ne peut pas d’un côté demander aux agriculteurs de produire autrement, et de l’autre maintenir les mêmes habitudes de consommation. Production et consommation doivent évoluer ensemble.
L’approche dite « One Health », une seule santé, en reliant santé humaine, santé animale et santé des écosystèmes, permet de dépasser les oppositions simplistes entre agriculture et environnement, ou entre alimentation végétale et animale. Dans ce cadre, les systèmes herbagers apparaissent comme une solution cohérente car ils valorisent des ressources locales, ils maintiennent les prairies, et contribuent à une alimentation de meilleure qualité.
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Ni statu quo, ni solution radicale, mais changer la question
Le débat sur l’élevage est aujourd’hui polarisé. D’un côté, l’appel à réduire drastiquement la consommation de viande. De l’autre, la défense du statu quo. Notre analyse suggère une troisième voie. Moins de viande, mais mieux produite. Des élevages de ruminants recentrés sur les prairies. Une alimentation plus végétale, mais pas entièrement sans animaux. Autrement dit, sortir des slogans pour entrer dans les compromis.
Plutôt que de demander « faut-il arrêter la viande ? », il serait plus pertinent de poser une autre question : quelle place donner à l’élevage dans un système alimentaire durable ? La réponse est moins radicale, mais sans doute plus réaliste. Elle implique de repenser en profondeur notre rapport à l’alimentation, à l’agriculture… et aux compromis qu’elles impliquent.
Michel Duru, Directeur de Recherche honoraire de l’INRAE
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