Contre le gaspillage alimentaire : du pain pour faire de la bière

Des jeunes anglais passionnés de bière ont eu une idée originale pour lutter contre le gaspillage alimentaire : pourquoi ne pas utiliser le vieux pain rassis pour brasser de la bière ? Chaque jour, des quantités astronomiques de pain sont jetées partout dans le monde. Les associations humanitaires ne parviennent pas à venir à bout des montagnes de pain qu’on leur propose. Alors pour éviter ce gâchis, revenons aux recettes antiques.

Il y a plusieurs milliers d’années, dans l’antique cité de Babylone, quelqu’un eut l’idée d’utiliser du pain et des grains de céréales qui risquaient d’être perdus. Il en fit de la bière. C’est même pour cette raison que la bière fut, dit-on, inventée. Tristram Stuart est un britannique de 40 ans, il entendit cette histoire de la bouche de brasseurs bruxellois qui utilisent cette vieille recette pour faire une excellente bière artisanale : la Babylone.

Constatant l’immense gâchis que représente le pain perdu dans nos sociétés occidentales d’une part, et l’engouement du public pour les craft beers, les bières artisanales, d’autre part, il décide de fonder une association de lutte contre le gaspillage des aliments : Feedback.

Son idée : « associer des fournisseurs et des brasseurs locaux, ainsi que des associations caritatives locales, pour faire de « Toast ale » une entreprise internationale qui transforme du pain parfaitement bon en bière encore meilleure», explique-t-il.

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Dans la brasserie Wold Top située près de Driffield, dans le Yorkshire, au nord de l’Angleterre, des centaines de tranches de pains rassis sont introduites dans une vaste cuve en inox. Le pain vient directement d’une usine de sandwichs qui n’utilise que les tranches moelleuses et met de côté les extrémités du pain, peu prisées des consommateurs. Avant, celles-ci étaient jetées, aujourd’hui elles sont transformées. « Nous remplaçons une partie du malt par du pain », explique Alex Balchin, à la tête de la brasserie, qui fabrique depuis 2016 ce breuvage doré en ajoutant de l’eau, du houblon et des levures, pour le compte de Feedback.

Aujourd’hui, le concept Toast se décline en quatre bières (deux Lagers, une Pale ale et une India Pale Ale) et a remporté plusieurs récompenses. Des partenariats ont été noués avec différentes brasseries qui élaborent leurs propres versions, comme Wiper and True à Bristol qui a créé la Bread Pudding, une bière ambrée dont le goût rappelle le célèbre gâteau anglais.

Les brasseurs de Wold Top ont «commencé avec du pain en tranches, blanc ou complet», raconte Alex Balchin. «Maintenant on expérimente d’autres choses, des pains au lait, des petits pains ronds… On a essayé toutes sortes de pain et jusqu’à présent, ça a l’air de fonctionner avec tout.»

Au Royaume-Uni, 9,75 tonnes de pain ont déjà été utilisées pour produire plus de 300.000 bières, vendues entre 2,5 et 3 livres la bouteille (entre 2,80 et 3,40 euros), un prix qui se situe dans la norme pour les bières artisanales.

C’est un petit pas pour l’environnement mais il reste beaucoup à faire pour réduire le problème du gaspillage alimentaire : près de la moitié (44%) du pain produit au Royaume-Uni finit à la poubelle, soit près de 900.000 tonnes chaque année. Le pain est le produit alimentaire le plus gaspillé dans le pays.

« Quand on regarde ce qui se passe dans le monde, c’est vraiment déprimant », commente Tristram Stuart. Mais « la solution à ce problème s’avère délicieuse », se réjouit-il.

Toast ale a grandi très vite et a commencé à brasser à New York, à Rio et au Cap en Afrique du Sud.

Une recette pour transformer le pain en bière a aussi été mise en ligne, afin que chacun puisse s’initier au brassage et contribuer à sa façon à la réduction des déchets. « Elle a déjà été téléchargée 16.000 fois, c’est vraiment utilisé par plein de gens », s’enthousiasme Tristram Stuart.

Prochaine étape ? Développer une licence, pour que n’importe quel brasseur dans le monde puisse produire la Toast ale en association avec des fournisseurs locaux d’invendus de pain.

Mais avant toute chose, l’objectif de Feedback est de réduire la production massive de pain.

Paradoxalement, « Nous espérons mettre fin à nos activités », affirme Tristram Stuart. « Le jour où le pain ne sera plus jeté à la poubelle, Toast ale n’aura plus de raison d’être ».

Source : AFP

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