Pour lutter contre la surpêche, diversifions nos assiettes

Avec un million d’espèces menacées d’extinction, le déclin de la nature est sans précédent. C’est ce qui ressort du Rapport d’évaluation mondiale de la Plateforme intergouvernementale scientifique et politique sur la biodiversité et les services écosystémiques (IPBES) dévoilé ce 6 mai 2019 au siège de l’UNESCO. Des alternatives et iniatives existent. L’une d’elle aura lieu à l’occasion de la Journée mondiale de l’océan des Nations-Unies, le 8 Juin, où la chaîne de restauration Relais & Châteaux célèbre l’événement avec l’opération « Poisson méconnu ». Véritable ode à la biodiversité marine, Poisson méconnu veut mettre à l’honneur des espèces sous-estimées et moins connues que d’autres en leur offrant une place de choix sur les menus des chefs de la chaîne lors de cours de cuisine, d’événements, de conférences et bien plus encore.

Faire connaître au public des espèces à la fois abondantes et sous-exploitées (ainsi que délicieuses), pour contribuer à mettre un terme à la surpêche des espèces en danger est l’objectif de cette opération Poisson méconnu : diversifiez votre assiette.

Les produits de la mer ne se résument pas aux espèces nobles et bien connues comme le saumon, le bar, le thon ou les crevettes. En partenariat avec Ethic Ocean, les chefs Relais & Châteaux veulent mettre à l’honneur des espèces sauvages non menacées ainsi que des espèces issues d’une aquaculture durable, que certains clients goûteront peut-être pour la première fois. Les chefs ont le pouvoir d’inciter leurs clients à diversifier leur consommation et à porter un regard nouveau sur des produits sous-utilisés.

Journée mondiale de l’océan

Le 8 juin de chaque année, les Nations Unies célèbrent la Journée mondiale de l’océan afin de mieux faire comprendre les bénéfices sociaux dérivés de l’océan et les enjeux auxquels la communauté internationale doit faire face pour inverser le processus de déclin des écosystèmes marins et assurer le bien-être des populations.

Cette année, le thème de la Journée mondiale de l’océan est « Le genre et l‘océan », une opportunité d’explorer la dimension du genre dans le contexte de l’interaction humanité -océan. Cette journée 2019 vise à souligner l’importance de l’égalité des genres dans les activités liées à l’océan : la recherche scientifique, la pêche, le tourisme et la restauration,

entre autres.

Les chefs, prescripteurs essentiels de nos consommations

31 % des stocks sont surexploités au niveau mondial, 60 % des stocks sont exploités au niveau maximum de leur durabilité (source FAO). Il est donc urgent de s’approvisionner durablement. Une approche durable implique de prendre en compte différents facteurs comme l’état des stocks/populations de poissons, l’adoption de méthodes de pêche ou

d’élevage respectueuses de l’environnement. Véritable lien entre les professionnels de la filière et les consommateurs, les chefs ont donc un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks sont en bon état. Par ailleurs, ils savent mieux que quiconque faire découvrir aux consommateurs des espèces souvent méconnues, ou jugées moins « nobles » que d’autres, mais pourtant tout aussi délicieuses, et dont les stocks ne sont pas fragilisés.

Pour Philippe Gombert, président international de Relais & Châteaux, « C’est par l’assiette que les clients de nos restaurants découvrent la culture culinaire et le terroir d’un Relais & Châteaux. Avec Poisson méconnu, ils pourront goûter à un plat élaboré à partir d’un poisson qu’ils n’avaient que rarement, voire jamais, dégusté auparavant. »

Olivier Roellinger, chef propriétaire des Maisons de Bricourt à Saint-Méloir des Onde, partage cet avis : « Si je peux donner envie à un cuisinier amateur de Cancale à Porto Vecchio de, ne serait-ce qu’une fois, acheter et cuisiner un poisson méconnu, comme le congre, le tacaud ou le chinchard, local et de saison ,au lieu d’une espèce surexploitée ou élevée de manière intensive, alors “mission accomplie”. Une approche culinaire créative peut contribuer à mettre au goût du jour des espèces méconnues et moins nobles, permettant ainsi à celles victimes de surpêche de faire une pause et de reconstituer leurs stocks. Les espèces sous-exploitées pourront ainsi avoir voix au chapitre dans les grands

restaurants. Une grande partie des produits de la mer sont consommés au restaurant : 55% aux Etats-Unis, 45% au Royaume-Uni, 30% en France et 25% en Espagne. Les choix des chefs ont donc un impact considérable sur la préservation de la biodiversité marine. »

Océans en péril

Le WWF alerte : nous avons atteint un point où écosystèmes marins et nombre de communautés locales (surtout dans les pays en développement) sont en péril. Le poisson est un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires. La population mondiale grandissant, la consommation en produits de la mer ne cesse de croître. Les Européens consomment ainsi en moyenne 20 kg de poisson par an, un chiffre qui a été multiplié par deux depuis 50 ans.

Désormais, nous prélevons davantage de poissons dans l’océan que celui-ci ne peut nous en offrir. Dans le monde, 31% des stocks halieutiques sont surexploités, et en Méditerranée ce chiffre grimpe à 93%. Les activités de pêche illégale et non réglementée contribuent pleinement à ce phénomène : elles pourraient à court terme représenter 26 millions de tonnes de poisson par an, soit plus de 30% de la pêche mondiale.

En parallèle, se pose la question de l’importation, car de nombreux pays importent la grande majorité du poisson qu’ils consomment. En 2014, 85% du poisson consommé dans les pays méditerranéens étaient issus d’importations. A titre d’exemple, sur les 35 kg de poisson consommés par an par les Français, 24 kg sont importés. Revenir à une pêche durable, responsable et surtout locale devient donc crucial pour nos océans comme pour les pêcheurs.

Pour une renaissance alimentaire

Vous connaissez la vieille, la saupe, le poisson-lapin, le grondin, le mulet, le tacaud, … ? Il faut diversifier notre consommation !

Il est essentiel de sensibiliser, d’informer et de mobiliser le grand public à la fragilité des ressources halieutiques à travers une consommation responsable en produits de la mer. Les enjeux sont essentiels pour la préservation des ressources de la mer et au respect de l’environnement.

Chef malouin, Olivier Roellinger est passionné par la mer, ses richesses et son histoire. Vice-président de l’association Relais & Châteaux depuis 2009, il a tout de suite voulu faire avancer la profession sur ces enjeux. Dès le début de son mandat, il a convaincu les 500 membres de l’association, présents dans 56 pays, de signer une charte d’approvisionnement durable en produits de la mer : « Je suis très fier et heureux que les cuisiniers des Relais & Châteaux dans le monde aient opté pour cet acte responsable. »

Pour lui, « Cette transition alimentaire « responsable » que nous observons aujourd’hui doit porter le rêve de se « faire plaisir », tout en prenant soin de son « bien-être » mais aussi en prenant soin de la planète. Ce monde nouveau qui se dessine passe aussi à travers la cuisine et une prise de conscience de ce garde-manger qu’est la mer, un trésor sans prix ! Nos océans sont un formidable réservoir d’expression pour les jeunes cuisiniers. Il est capital de les protéger et de ne pas les abîmer pour les générations futures. »

Afin de diminuer la pression exercée sur les espèces maritimes et les risques de disparition de certaines espèces à cause de la surpêche, le WWF a publié un guide (consultable en ligne et téléchargeable) destiné à aider et sensibiliser les Français afin qu’ils adoptent une consommation plus diversifiée et plus raisonnée de produits de la mer.

Greenpeace a également rédigé un article « Quels poissons consommer sans nuire à la planète ? » indiquant quelques règles de base pour influencer les filières du poisson et valoriser la pêche durable.

L’Inventaire National du Patrimoine Naturel (INPN ) a également dressé une liste rouge des poissons menacés à ne plus consommer, dont l’anguille et l’esturgeon d’Europe.

Programme pour savourer un plat ou un menu ou participer à un cours de cuisine sur le thème Poisson méconnu

De nombreux Chefs français et internationaux proposeront un plat, un menu, ou un cours de cuisine, sur le thème Poisson Méconnu. Parmi eux, les chefs Mauro Colagreco, Christophe Bacquié, Christopher Coutanceau, Laurent Petit, Yoann Conte, César & Michel Troisgros, Guy Martin, Philippe Mille, pour n’en citer que quelques-uns…

Dans le contexte de la Journée mondiale de l’océan, d’autres événements auront lieu avec entre autres un dîner de fête le 4 juin à la célèbre Beard House de New York ou encore, une conférence internationale à l’UNESCO à Paris le 6 juin organisée par la Commission océanographique intergouvernementale de l’UNESCO (COI/UNESCO), Ethic Ocean et Relais & Châteaux : Océan, Sciences, Environnement et acteurs du changement : Cuisine et préservation de l’Océan – témoignages de femmes chefs.

Pour aller plus loin :

Guide Slow Fish de la Fondation Slow Food qui prône une façon de manger qui nous apporte du plaisir, bien sûr, mais qui soit également responsable, avec la conviction qu’une telle attitude détermine grandement non seulement notre qualité de vie, mais aussi la santé de toute la planète.
Site Mr Goodfish, programme européen qui a pour but de sensibiliser le public et les professionnels à la consommation durable des produits de la mer. Il recommande les poissons à consommer en fonction des lieux, des saisons, …

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