Le paradigme moderne du vivant : Cook it Raw, l’avenir sera brut !
Une fois encore, je vous sensibilise autour du paradigme du vivant qui ne doit surtout pas s’opposer selon moi aux technologies ! Ce mouvement que je qualifie souvent de In vivo – vivant – s’exprime de plus en plus fortement que ce soit autour du végétal, des villes comestibles, du re localisme, de la Raw food (puristes du manger cru) … C’est une éthique de vie, une autre manière de vivre, de consommer, de manger ….mais aussi de penser.
C’est l’esprit Kigo des japonais (lien avec la nature ) et la fusion homme – terre – ciel des chinois. Et comprendre que « nous ne possédons pas la terre, nous appartenons à la terre » (dicton Aborigène).
C’est sur cette ligne que s’inscrit le mouvement gastronomique Cook it Raw : un think tank, une aspiration et un rassemblement de chefs internationaux qui jouent dans la même équipe mentale (sans concurrence) , explorant les frontières entre cuisine contemporaine et monde naturel.
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La thématique centrale est le : « Raw ». Brut, sauvage, direct, racines, terres nourricières, etc.. C’est une réflexion, une éthique sur le lien que nous avons avec la Nature et notre place dans l’univers.
C’est à Copenhague, en mai 2009, à l’occasion du sommet sur le réchauffement climatique, que l’aventure débuta. Alessandro Porcelli, du Nordic Gourmet Tour, en collaboration avec René Redzepi (pionnier de la nouvelle cuisine scandinave, chef du restaurant Noma à Copenhague, désormais à la première place du classement du magazine Restaurant des 50 meilleurs restaurants du monde), l’exubérant journaliste Andrea Petrini, et le ministre danois de l’Economie, présentent alors Cook it Raw comme un laboratoire culinaire nomade. Bref, une marmite bouillonnante d’idées et de sens !
L’enjeu est clair : la cuisine comme sensibilisation à l’écologie, la réflexion sur la richesse du patrimoine végétal et de sa biodiversité sans oublier la quête d’un impact énergétique nul. Plus qu’un concept, et rien à voir avec des lubbies de chefs tendances – c’est une philosophie radicale, une occasion unique pour les chefs, journalistes, artistes, de penser ensemble les liens entre nature et culture, tradition et innovation. Il est clair que l’énergie en cuisine doit être pensé, revu, corrigé. Tout comme la cuisine santé …
Dans cette alliance avant-gardiste de talents, on trouve un large échantillon de la jeune cuisine mondiale : Albert Adria (frère de Ferran Adria), le new-yorkais David Chang (Momofuku), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modène), Davide Scabin (Combal.Zero, Turin), le suédois-parisien Petter Nilsson (La Gazzetta), l’américain Daniel Patterson (Coi, San Francisco), mais aussi les français Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Paris), Pascal Barbot (l’Astrance, Paris), Claude Bosi (Hibiscus, Londres).
Ainsi, depuis 2009 et plusieurs fois par an, Cook It Raw se fait le vecteur d’une nouvelle alliance entre gastronomie, réflexion et conscience. Les chefs se donnent rendez-vous dans des territoires culinaires encore peu explorés, quasi bruts : la scandinavie en 2009, les montagnes du Friouil en janvier dernier, la Pologne cet été et la jungle amazonienne l’hiver prochain.
Photo : Inaki Aizpitarte, Chef du restaurant le Chateaubriand-Paris © JULIO MOYA/COOK IT RAW
Chaque chef a carte blanche pour laisser exploser sa vision « homme & nature ». L’ensemble des travaux est conservé et relayé par des livres, des films et des séminaires afin d’enrichir et de diffuser cette réflexion écolo-créative alternative. Une cuisine qui met à l’honneur le vegetal, le cru, mais aussi la chasse et la pêche. Une cuisine qui rime avec forage (cueillette), methodes de cuisson anciennes comme le fumage, la cuisson sous la terre, etc.
Photo : Ceuillette avec les chefs René Redzepi, Daniel Patterson et David Chang à la recherche d’ingrédients dans la forêt (Finlande).
Pour vous faire saliver voici quelques cadeaux sublimés par les chefs de notre terre nourricière :
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Alexandre Gauthier et ses mini-bulbes de céleri, » An Heresy » : pourquoi et comment fumer des légumes. Rôtis au beurre, fumé à froid sans sur-cuisson. 16 mn à l’écorce de bouleau, pour une parfaite gestion des arômes volatiles. En condiments, purée de kascha et noisettes fraîches et sa compagne d’ail blanchit 9 fois pour ne garder que le fruité, avant de le griller, un peu. Une petite feuille de céleri et quelques pétales de fleurs de trèfles.
Ben Shewry et son brasier Hangi, cuit selon sa méthode arborigènes, soit, 2 cochons de lait et autant de légumes du potagers, confits pendant 7 heures à couverts dans un four sous terre. Résultat, une cuisson remarquable, la viande dégustée à l’effilochage et à la lueur des braises restantes. Avec les doigts. Les légumes, une crème de lait et de fromage fumé.
Le Vagina Delices »de Magnus Nilsson : sur un petit tas de miettes sucrées crispy un jaune d’œuf confit au four (cf. Barcelone), une glace à la reine des près.
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