Canicules, sécheresses, inondations, raréfaction de l’eau : le changement climatique commence aussi à bouleverser les conditions dans lesquelles nous produisons notre nourriture. À cette vulnérabilité s’ajoute la dépendance européenne envers certaines protéines importées. Alors, que mangerons-nous demain — et surtout, que serons-nous encore capables de produire ? En Wallonie, cinq universités et plusieurs centres de recherche réunissent leurs forces au sein du Wallonia Institute of Food Science and Technology (WIFST). Protéines alternatives, bactéries pourpres, microbiote étudié grâce à l’air expiré, valorisation des coproduits agricoles… Derrière ces innovations parfois étonnantes se dessine une ambition beaucoup plus stratégique : préparer dès aujourd’hui une alimentation plus résiliente, plus saine et plus durable.
À quoi ressemblera notre assiette dans les années à venir ? La question pourrait sembler relever de la prospective ou de la gastronomie. Elle est devenue une question de climat, de santé, d’économie et même de souveraineté. Produire suffisamment sans épuiser les sols et les ressources, diminuer l’empreinte environnementale de l’alimentation, diversifier les sources de protéines, valoriser les déchets et coproduits agricoles, mieux comprendre les relations entre alimentation et santé : tous ces défis sont désormais liés.
Et si l’alimentation que nous connaissons devenait l’exception ?
Il y a encore quelques années, parler de « l’alimentation de demain » faisait volontiers surgir des images de steaks cultivés en laboratoire, d’insectes grillés ou d’assiettes composées par une intelligence artificielle. Une sorte de futurisme alimentaire, intrigant pour les uns, inquiétant pour les autres.
Mais la question a changé de nature. Il ne s’agit plus seulement d’imaginer ce que nous pourrions manger demain. Il faut désormais se demander ce que nous pourrons encore produire demain dans les conditions climatiques qui s’installent.
Les incendies, sécheresses, canicules, crues et inondations qui frappent régulièrement l’Europe donnent à cette interrogation une urgence nouvelle. Derrière chaque événement extrême se trouvent aussi des terres agricoles, des élevages, des vergers, des réserves d’eau, des infrastructures et des récoltes. Un champ ne brûle pas nécessairement sous les flammes pour devenir improductif : quelques journées de chaleur extrême au mauvais moment, une sécheresse prolongée, une floraison perturbée, une inondation ou un manque d’eau peuvent suffire à compromettre une récolte.
Le GIEC identifie ainsi la baisse de la production agricole provoquée par la combinaison de la chaleur et de la sécheresse comme l’un des quatre risques climatiques majeurs auxquels l’Europe est confrontée. Ses travaux concluent que des pertes importantes de production agricole sont attendues dans la plupart des régions européennes au cours du XXIᵉ siècle et que les éventuels gains observés dans certaines régions du Nord ne suffiront pas à les compenser.
Le signal est déjà perceptible. Selon le GIEC, les impacts des sécheresses et des chaleurs extrêmes sur les cultures européennes ont triplé au cours des cinquante dernières années. Pour le maïs, dans certaines régions européennes et dans un monde atteignant 3 °C de réchauffement global, les pertes de rendement pourraient atteindre 50 %.
L’eau constitue l’autre inconnue majeure de cette équation. L’agriculture peut théoriquement s’adapter à certaines sécheresses en développant l’irrigation. Encore faut-il disposer d’eau. Or cette même ressource sera simultanément nécessaire à la consommation humaine, aux écosystèmes, à l’industrie et à la production énergétique. L’adaptation agricole risque donc de se heurter à une limite physique impossible à contourner par la seule technologie : on ne peut irriguer avec une eau qui n’est plus disponible.
Et le problème ne s’arrête pas aux rendements.
En modifiant les températures, l’humidité et les précipitations, le changement climatique transforme aussi la géographie du vivant. Des insectes ravageurs, parasites, champignons, bactéries ou vecteurs de maladies peuvent coloniser des régions où les conditions climatiques leur étaient autrefois défavorables. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) considère déjà le changement climatique comme un facteur d’émergence de nouveaux risques pour la santé des végétaux et des animaux.
La sécurité sanitaire de notre alimentation elle-même pourrait être affectée. Certaines températures favorisent des micro-organismes producteurs de toxines ; le réchauffement des eaux peut favoriser des proliférations d’algues toxiques susceptibles de contaminer les produits de la mer ; de nouveaux vecteurs peuvent transporter des maladies animales ou végétales vers des territoires jusqu’alors épargnés. Autrement dit, le changement climatique ne menace pas seulement la quantité de nourriture que nous pouvons produire. Il peut en modifier la provenance, la disponibilité, le prix, la qualité et parfois la sécurité sanitaire.
C’est probablement ainsi qu’il faut comprendre l’expression « alimentation de demain ». Non pas comme l’annonce de la disparition prochaine de nos tomates, de notre blé, de nos pommes ou de notre verre de lait, mais comme la possibilité d’un bouleversement progressif de la géographie et des conditions de leur production.
Certaines cultures devront se déplacer. D’autres devront être remplacées par des variétés plus résistantes à la chaleur ou au manque d’eau. Certaines productions deviendront plus irrégulières. Les agriculteurs devront composer avec des événements extrêmes plus fréquents, de nouvelles maladies et des ressources en eau plus contraintes. Et il faudra probablement chercher ailleurs une partie des protéines, ingrédients et ressources alimentaires dont nous avons besoin.
C’est à cet endroit précis que les bactéries pourpres, les microalgues, les pois, les féveroles, les peptides bioactifs ou la valorisation des coproduits agricoles cessent d’apparaître comme les curiosités d’une alimentation futuriste. Ils deviennent des pistes d’adaptation.
Car la véritable question n’est peut-être plus seulement : « Qu’aurons-nous envie de manger demain ? » Elle pourrait devenir : « Que serons-nous encore capables de produire dans un monde à +2 °C ou +3 °C ? » Et surtout : avons-nous commencé assez tôt à préparer l’après ?
La création du Wallonia Institute of Food Science and Technology (WIFST) part précisément de ce constat. La Wallonie possède déjà de nombreuses compétences scientifiques et technologiques dans le domaine alimentaire. Mais celles-ci demeuraient en partie dispersées entre universités, laboratoires et centres de recherche. Le nouvel institut entend les faire travailler davantage ensemble (1).
Le WIFST réunit les cinq universités francophones belges — UCLouvain, ULB, ULiège, UMONS et UNamur — ainsi que plusieurs centres de recherche, parmi lesquels Celabor, CER Groupe, CRA-W, MateriaNova et Multitel. S’y associent également le pôle de compétitivité Wagralim et le réseau LiEU.
L’enjeu est d’autant plus important que l’agroalimentaire constitue le premier secteur industriel wallon. Il ne s’agit donc pas seulement de produire de la connaissance scientifique, mais de créer des passerelles entre recherche fondamentale, technologies, entreprises et politiques publiques.
Passer d’une constellation de chercheurs à un véritable écosystème
L’idée du WIFST paraît presque évidente : plutôt que de multiplier des recherches parallèles, pourquoi ne pas mutualiser les compétences, les infrastructures et les équipements ? C’est précisément le changement d’échelle recherché.
Le nouvel institut veut faciliter l’utilisation commune d’équipements scientifiques de pointe, faire émerger des projets associant plusieurs disciplines et accélérer le passage entre une découverte réalisée dans un laboratoire et son éventuelle utilisation par l’industrie agroalimentaire.
Cette logique de coopération existe déjà. Le WIFST entend désormais lui donner une structure et une visibilité communes.
Le portefeuille de projets de recherche d’excellence FoodWal, cofinancé par l’Europe, en fournit une première illustration. Il rassemble plusieurs dizaines de scientifiques issus des universités francophones et de centres de recherche wallons autour de trois domaines particulièrement prometteurs : les microbiomes, les peptides bioactifs et les protéines alternatives.
Et certaines recherches ont de quoi intriguer.
Demain, des protéines produites par des bactéries pourpres ?
Parmi les pistes explorées figurent les bactéries pourpres, étudiées comme nouvelle source de protéines alternatives. L’objectif n’est évidemment pas de déposer des bactéries dans les assiettes telles quelles, mais d’en tirer une matière première susceptible d’être transformée en aliments. Des chercheurs travaillent ainsi sur des prototypes de burgers, de boissons ou encore de produits à tartiner.
Reste une difficulté essentielle : une innovation alimentaire ne vaut que si quelqu’un accepte de la manger.
Les chercheurs doivent donc travailler simultanément sur les qualités nutritionnelles de ces produits, leur texture, leur goût, leur comportement lors de leur transformation et leur acceptabilité par les consommateurs. Selon les responsables du projet, de premiers essais menés auprès de volontaires humains donnent des résultats encourageants.
Mais remplacer une protéine conventionnelle par une protéine nouvelle n’aurait guère de sens si son procédé de fabrication se révélait lui-même très énergivore ou polluant. Les équipes réalisent donc parallèlement des analyses de cycle de vie afin de mesurer l’impact environnemental de ces nouvelles solutions et d’identifier les moyens de réduire leur empreinte carbone.
C’est un point essentiel : dans l’alimentation de demain, l’innovation ne pourra plus être évaluée uniquement à l’aune de ses performances techniques. Son bilan écologique devra entrer dans l’équation.
Notre souffle pourrait raconter ce qui se passe dans notre intestin
Une autre piste de recherche semble presque relever de la science-fiction : étudier le microbiote intestinal en analysant l’air que nous expirons.
Notre intestin abrite des milliards de micro-organismes dont les interactions avec l’alimentation, le métabolisme et certaines fonctions physiologiques font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches. Or ces micro-organismes produisent différents métabolites. Certains composés volatils peuvent se retrouver dans l’air expiré. Grâce à des technologies analytiques particulièrement sensibles, les chercheurs tentent donc d’utiliser le souffle comme une fenêtre indirecte sur l’activité du microbiote.
L’intérêt est considérable : disposer de méthodes non invasives permettant de suivre certaines signatures métaboliques pourrait aider à mieux comprendre les relations entre alimentation et physiologie humaine. À terme, ces recherches pourraient notamment nourrir le développement de la nutrition personnalisée et de nouveaux outils diagnostiques. L’alimentation ne serait alors plus seulement pensée en fonction de catégories générales — âge, poids, sexe ou activité physique — mais potentiellement à partir de certaines caractéristiques biologiques individuelles.
Une promesse qui appelle aussi à la prudence : la nutrition personnalisée demeure un domaine scientifique en construction, et la complexité du microbiote interdit encore bien des raccourcis.
Même notre façon de porter la fourchette intéresse les chercheurs
Comprendre ce que nous mangeons ne suffit pas. Il faut aussi comprendre comment nous mangeons. Des équipes développent ainsi des plateaux connectés équipés de capteurs capables d’enregistrer certains paramètres du repas : fréquence des bouchées, durée de consommation, quantités ou portions.
Le laboratoire s’invite ainsi à table sans nécessairement transformer le repas en expérience clinique.
Ces données peuvent permettre d’étudier plus finement les comportements alimentaires en conditions réelles. Elles pourraient être utilisées aussi bien pour concevoir de nouveaux produits que pour mieux comprendre certains comportements nutritionnels ou éclairer des stratégies de santé publique. Car la satiété, la quantité ingérée ou la perception d’un aliment ne dépendent pas seulement de sa composition. La vitesse à laquelle nous mangeons, les portions proposées, la texture des aliments et les habitudes acquises jouent également un rôle.
L’assiette du futur pourrait donc être conçue autant par des nutritionnistes et des biologistes que par des spécialistes du comportement.
Quand les déchets de l’agroalimentaire deviennent une ressource
Autre axe particulièrement intéressant : les peptides bioactifs.
Ces petits fragments de protéines peuvent exercer certaines activités biologiques dans l’organisme. Des chercheurs de FoodWal étudient notamment des peptides issus de protéines alternatives ou de coproduits de l’industrie agroalimentaire afin d’évaluer leur potentiel, notamment sur l’inflammation intestinale et la santé digestive. Cette piste fait se rejoindre deux transformations majeures : la recherche d’aliments présentant de nouvelles propriétés nutritionnelles et le développement d’une économie plus circulaire. Ce qui était hier considéré comme un résidu de production peut devenir demain une matière première.
La question n’est donc plus seulement : « Que pouvons-nous produire ? », mais également : « Que pouvons-nous éviter de gaspiller ? »
Du pois à la drêche de brasserie : reconstruire des protéines locales
C’est également tout l’enjeu du portefeuille de projets WAL’PROT. Cette fois, l’ambition est de travailler sur l’ensemble de la chaîne, « du champ à l’assiette », pour favoriser l’émergence de filières locales de protéines.
La Wallonie dispose pour cela de ressources très différentes : pois, féveroles, tourteaux de colza, drêches issues des brasseries, microalgues ou encore insectes. Le défi consiste à extraire, transformer et valoriser ces protéines pour obtenir des ingrédients susceptibles d’être intégrés à l’alimentation humaine, tout en vérifiant la pertinence environnementale et économique des procédés employés.
La question des protéines est devenue stratégique en Europe. Derrière la recherche technologique apparaît en effet un problème beaucoup plus politique : la dépendance alimentaire. Une partie importante des protéines végétales utilisées en Europe, notamment pour l’alimentation animale, dépend encore des importations. Développer des filières locales ne relève donc pas seulement de l’innovation agroalimentaire. C’est aussi une manière d’améliorer la résilience des territoires face aux crises climatiques, commerciales ou géopolitiques.
Le talon d’Achille européen : notre dépendance aux protéines importées
Derrière les pois, féveroles, microalgues ou coproduits agricoles étudiés en Wallonie se cache en réalité un enjeu qui dépasse largement les frontières de la région : l’Europe demeure fortement dépendante de l’extérieur pour certaines des protéines nécessaires à son système alimentaire, et tout particulièrement à l’alimentation de son bétail.
Les chiffres donnent la mesure de cette vulnérabilité. Selon les données publiées en juillet 2026 par la Commission européenne, l’Union produit environ 67 millions de tonnes de protéines végétales issues des grandes cultures et des fourrages, alors qu’elle en utilise quelque 80 millions de tonnes pour l’alimentation animale et humaine ainsi que pour certains usages industriels. Surtout, l’autonomie apparente masque de très fortes disparités selon les protéines considérées. L’Europe produit suffisamment de fourrages et de matières premières à faible teneur en protéines, mais reste très dépendante des importations pour les matières les plus riches en protéines.
En 2025, seulement 25 % des protéines provenant des oléagineux et des cultures protéagineuses utilisées dans l’Union étaient produites sur le territoire européen. Pour les matières destinées à l’alimentation animale à haute teneur en protéines, environ deux tiers provenaient de l’extérieur de l’Union.
Et au centre de cette dépendance se trouve un produit devenu stratégique : le soja.
La Commission estime que 94 % du soja utilisé par l’Union est importé. Pour la campagne 2024-2025, l’Europe a ainsi importé l’équivalent de 13,4 millions de tonnes de protéines sous forme de graines et de tourteaux de soja, principalement en provenance du Brésil, de l’Argentine et des États-Unis. Une dépendance d’autant plus sensible que la production mondiale de soja est extrêmement concentrée : six pays assurent à eux seuls 90 % de la production mondiale.
Ce déséquilibre n’est pas nouveau. Dès 2024, la Commission estimait que l’Union devait importer environ 19 millions de tonnes de protéines végétales brutes pour combler l’écart entre sa production et ses besoins. Mais les crises géopolitiques, les perturbations commerciales et les conséquences du changement climatique ont progressivement transformé ce qui pouvait apparaître comme une simple question agricole en enjeu de sécurité économique.
En juillet 2026, Bruxelles a donc présenté un Plan d’action européen sur les protéines (Protein Action Plan), avec un objectif : faire passer de 25,8 % aujourd’hui à 35 % en 2035 la part des protéines issues d’oléagineux et de protéagineux produites dans l’Union et utilisées pour l’alimentation animale.
La stratégie repose notamment sur le développement des légumineuses et du soja européen, l’amélioration des variétés, le soutien aux infrastructures de stockage et de transformation, la diversification des approvisionnements et la recherche de nouvelles sources protéiques. L’Union européenne entend également mobiliser davantage la recherche et l’innovation pour rendre ces filières économiquement compétitives.
Mais remplacer le soja brésilien par des pois ou des féveroles européens ne se décrète pas. La Commission elle-même reconnaît les difficultés de l’exercice. Une étude publiée en 2024 estimait que remplacer seulement la moitié des importations exprimées en équivalent soja nécessiterait de réaffecter environ 6,6 millions d’hectares de terres agricoles européennes actuellement consacrées à d’autres cultures.
Autrement dit, la souveraineté protéique ne consiste pas simplement à produire chez nous ce que nous importions hier. Elle oblige à réfléchir simultanément aux surfaces agricoles disponibles, aux rendements, aux prix payés aux producteurs, à l’évolution de l’élevage, aux régimes alimentaires et aux impacts environnementaux.
C’est précisément ce qui donne une autre dimension aux recherches menées dans le cadre de WAL’PROT. Pois et féveroles, bien sûr, mais également tourteaux de colza, drêches de brasserie, microalgues ou insectes : la diversification des sources de protéines peut permettre de ne pas remplacer une dépendance par une autre.
Et l’une des pistes les plus intéressantes réside peut-être dans ce que nous possédons déjà sans toujours savoir l’utiliser : les coproduits de notre agriculture et de notre industrie alimentaire. Transformer une drêche de brasserie ou un tourteau agricole en ingrédient destiné à l’alimentation humaine revient à faire d’un résidu une ressource, tout en évitant de mobiliser de nouvelles terres agricoles.
La question des protéines devient ainsi un formidable révélateur des contradictions de notre système alimentaire. Que voulons-nous produire en Europe ? Sur quelles terres ? Pour nourrir directement les humains ou d’abord les animaux ? Avec quelles conséquences pour le climat, la biodiversité et les agriculteurs ?
Derrière le burger expérimental, la microalgue ou la féverole wallonne se cache donc une question beaucoup moins anecdotique qu’il n’y paraît : dans un monde où climat, commerce et géopolitique deviennent de plus en plus instables, jusqu’à quel point l’Europe peut-elle accepter que son alimentation dépende de ce qui pousse ailleurs ?
La souveraineté alimentaire se joue aussi dans les laboratoires
C’est sans doute là que la création du WIFST prend sa dimension la plus intéressante.
Pendant longtemps, l’innovation alimentaire a surtout été associée à l’amélioration des rendements, à la transformation industrielle, à la conservation ou à la création de nouveaux produits. Elle est désormais sommée de répondre simultanément à plusieurs impératifs : nourrir, préserver les ressources, réduire les émissions, protéger la santé et sécuriser les approvisionnements. Ces objectifs ne sont pas toujours compatibles.
Un aliment technologiquement innovant n’est pas nécessairement durable. Un ingrédient local n’est pas automatiquement meilleur pour l’environnement. Une protéine alternative ne présente un véritable intérêt climatique que si l’ensemble de sa production, de sa transformation et de son transport affiche un bilan favorable. Et un aliment présenté comme bénéfique pour la santé doit encore apporter les preuves scientifiques de ses effets.
C’est précisément pour arbitrer entre ces différentes dimensions que la recherche devient déterminante.
En réunissant universités, centres technologiques et acteurs économiques, le WIFST veut faire de la Wallonie un pôle européen important des sciences de l’alimentation et de la nutrition. L’ambition s’inscrit dans les orientations européennes qui mettent davantage l’accent sur la durabilité, la résilience des systèmes alimentaires et l’autonomie stratégique.
Mais la réussite ne se mesurera pas au seul nombre de brevets, de prototypes ou de start-up créés.
Inventer l’alimentation de demain, mais laquelle ?
Car derrière toutes ces innovations demeure une question plus simple, et peut-être plus vertigineuse : qu’est-ce que bien manger dans un monde sous contraintes ?
L’alimentation est une étrange technologie. Elle touche à la biologie et à l’agriculture, mais aussi au plaisir, à la culture, à la transmission, aux paysages et aux relations sociales. Nous ne mangeons jamais seulement des nutriments.
L’enjeu de la recherche alimentaire ne peut donc être uniquement de fabriquer des protéines plus performantes, des ingrédients fonctionnels ou des aliments capables d’interagir avec notre microbiote. Il consiste aussi à déterminer si ces innovations peuvent contribuer à un système alimentaire réellement plus soutenable, accessible et désirable.
C’est peut-être là que réside le véritable intérêt du WIFST : considérer l’alimentation non comme une succession de produits à perfectionner, mais comme un système à repenser.
Dans quelques décennies, nos assiettes contiendront probablement des aliments qui nous sembleraient aujourd’hui insolites. Certaines protéines proviendront peut-être de micro-organismes, d’algues ou d’ingrédients récupérés dans ce que l’industrie considérait autrefois comme des déchets. Notre souffle renseignera peut-être notre médecin sur notre métabolisme et des capteurs auront appris aux chercheurs beaucoup de choses sur notre manière de manger.
Mais une chose ne devrait pas changer : l’alimentation de demain ne pourra être véritablement durable que si elle reste une alimentation que nous avons envie de partager. Car entre le laboratoire et l’assiette, il reste toujours une étape que la technologie ne maîtrise pas entièrement : le désir de passer à table.
(1) Source : UCLouvain
